Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

uspechy-nasich-vin

Dotaz z 15. 07. 2014 (František Sobotka)

Můžete mi prosím jednoduše vysvětkit co je to oxidáza, jak se nezvratně prokazuje a měří a od jekého stupně lze považovat tento jev za nežádoucí a víno nebezpečné či nevhodné k lidské spotřebě nebo zkažené. Uvítal bych odpověď od některého z akademických pracovišť. Děkuji. Sobotka

Odpověď:

Oxidáza je slangový výraz pro vyjádření stavu naoxidovaného vína. Spojení silná oxidáza se používá jako synonymum k výrazům hnědka vína, stařina vína.

Oxidace vína se projevu tvorbou nahnědlých sloučeniny vznikajících oxidací polyfenolů, často se současně oxiduje i alkohol na acetaldehyd, který způsobuje dojem zvětralosti vína a vůni připomínající zhnědlá nastrouhaná jablka. Slabá oxidace vína je napravitelným nedostatkem (dodatečné ošetření vína oxidem siřičitým), silná oxidace je nenapravitelnou vadou vína (důvod neuvedení vína na trh nebo jeho stažení).

Stupeň oxidace vína se může měřit jako oxidačně-redukční potenciál vína tzv. rH vína. V praxi se však moc nepoužívá, protože naoxidovanost vína je velmi patrná senzoricky a bráníme se jí pravidelným ošetřováním vína oxidem siřičitým a kontrolou jeho obsahu ve víně. Hodnota rH vína není uvedena v požadavcích právních předpisů na kvalitu vína.

Ani silně zoxidované víno není zdravotně nebezpečné, je však vadou vína, která u nás není u tržních vín povolena.

Za odpověď děkujeme doc. Ing. Josefu Balíkovi, PhD.

 


Vložil: -pk-