Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

uspechy-nasich-vin

Dotaz z 12. 01. 2007 (Mirek jižní Čechy)

Prosím o informaci, jakým způsobem lze přibližně vypočítat z celkové cukernatosti moštu např.25stup.NM množství zbytkového cukru ve víně při obsahu alkoholu 10,2%. Lze použít výpočet 0,6% alkoholu z lst. cukru? To znamená: 0,6x17st.cukru=10,2% alkoholu.25st.NM minus 17st= 8g/l zbytkového cukru? To znamená že z 25st cukernatosti moštu lze vyrobit víno přibližně o 8g/l zbytk.cukru a o 10,2% alkoholu? Děkuji.

Odpověď: Dobrý den,
přepočet množství cukru na alkohol je velice orientační a nelze se na něho plně spoléhat. Při výpočtu mohou nastat dosti závažné chyby. Ta první je správné změření cukernatosti. Mohu potvrdit z vlastní zkušenosti z výroby, že cukernast moštu se může pohybovat v řádech několika stupnů objema směry. Jednak musí být zprávná teplota při měření, dále co ovlivňuje cukernast tak je množství balastních látek ve víně a podobně.
Druhý problém je sama příroda tedy kvasinky. V literatuře ale i na škole jsem se učil, že kvasinky vyprodukují z 1 kg cca 0,5 - 0,6 alkoholu, ale opět zvalstní zkušenosti to nemusí být zcela pravda. Nicméně i já používám přepočet, ale velmi orientační 0,55 obj. % alkoholu z 1 st. NM neboli z 1 kg.
Tak a te´d k vašemu příkladu:
25 st. NM a obsahu alkoholu 10,2 % mě vyšlo 18,5 st. NM a zbývá tedy 6,5 st. MN. 1 st NM = 1 kg cukru/100 l moštu tedy 1 st. NM = 10 g zbytkového cukru v 1 litru vína. Takže 6,5 st. NM = 65 g/l zbytkového cukru.
Opět upozorňuji, že tento přepočet je velice hrubý a orientační a mnohdy nesedí z cela. Hlavně tehdy pokud vína kvasí při vyšší teplotě, kdy může unikat alkhol do prostředí nebo již výše zmíněné problémy.
Pevně doufám, že jsem vám plně zodpověděl váš dotaz.

S pozdravem a přáním hezkého dne

Marek Babisz
hlavní sommelier NVC
Vložil: