Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

uspechy-nasich-vin

Dotaz z 27. 11. 2006 (Petr Škarda)

Dobrý den, zpracovávám odbornou práci na téma alkoholové kvašení a vím, že \"normální\" kvasinky se ethanolem sami otráví kolem hranice 16% obj. Slyšel jsem, že existují i šlechtěné kvasinky, které \"vydrží\" vyšší obsah snad prý údajně až 30%? Vím, že se dají koupit, ale existuje způsob jak je získat podomácku? A co například kvasinky obsažené v droždí? Jsou to ty samé \"normální\" kvasinky, nebo jde trošku o něco jiného? Také by mě zajímalo, jestli existuje nějaký tester na určení množství alkoholu v roztoku - třeba něco jako ph papírek? Děkuji.

Odpověď: Dobrý den,
ještě jsem v žádné literatuře nečetl, že by kvasinky vydrželi obsah alkoholu okolo 30% obj. Dle mého názoru je to nesmysl. V současné době je tolerance kvasinek na alkohol 16 - 18% obj. Dokonce jsem i jedno víno, které bylo vyprodukováno v ČR pil, jež mělo 17,2% alkoholu. Při 30% alkoholu dochází k vysoušení buněčných organismů, tak i je toto prostředí velmi agresivní a dochází k velkému osmotickému tlaku na stěny buňky, která se následně deformuje a bortí, tím pádem kvasinka umírá.
Pochybuji tedy o tom, že by jste si je mohl někde zakoupit a pokud ano tak by to byl objev na Nobelovu cenu, protože by jsme mohli vyrábět líh vyrazně levněji než destilačně. Další problém je v tom, že z 1 kg cukru ve 100 litrech roztoku vám vyprodukuje kvasinka cca 0,5 -0,6 % obj. alkoholu takže pokud by jsme chtěli dosáhnout 30% alkoholu potřebovali bychom roztok s koncentrací cca 60 % cukru, což je hodnota, která se používá v potravinářském průmyslu jako konzervační, tedy že v tak vysoké koncentraci cukru se nerozmnožují organismy tedy ani kvasinky.
Kvasinky, které jsou v droždí jsou selektované na produkci velkého množství CO2 a alkohol je jako vedlejší produkt v zanedbatelném množství. tedy pro kvašení produktu naprosto nevhodné.
Tester na víno jako lakmusový papírek neznám. Nicméně lze zakoupit orientační alkohol tester v podobě úzké trubičky, který vám orintačně určí množství alkoholu. Ale podotýkám, že velmi orientačně. Čím je alkoholu víc tím je nepřesnější. Dále lze ještě podomácku si stanovit alkohol tzv. Ebulioskopem, je to přístroj, kterým už lze stanovit alkohol poměrně přesně.

S pozdravem

Marek Babisz
Vložil: