Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

vino-a-jidlo

Zajíc načerno

„Zajíc načerno je prostě klasika,“ tvrdí špičkový šéfkuchař Roman Paulus. Tento pokrm mají v restauraci Alcron na jídelním lístku nejen na podzim, ale právě i v době Vánoc, kdy se na něj hosté do restaurace vracejí. Zajíc je podle něj lepší než králík, protože není tak suchý. Vyžaduje sice dlouhé dušení, ale vyplatí se to.

Logo - Zajíc načerno

Popis

Náročnost: Velmi snadné
Počet porcí: 4
Doba přípravy: Do hodiny + odležení
Dušení 0:35


1. Zaječí stehna osolte a opepřete, dejte je do mísy, přidejte k nim čerstvý tymián a rozmarýn a nechte je zakryté přes noc odležet.

2. V hlubším kastrolu rozpusťte máslo, stehna na něm opečte a dejte stranou. Na výpeku osmahněte nadrobno nakrájenou mrkev, celer a řapíkatý celer. Když zelenina změkne, přidejte cibuli a orestujte vše dozlatova.

3. Zeleninový základ zalijte vínem a nechte ho vyvařit. Přidejte povidla, vše zalijte kuřecím vývarem a promíchejte. Vraťte do hrnce zaječí stehna a pomalu je duste do změknutí; nejlépe jim bude pod pokličkou v troubě zapnuté na 150 °C.

4. Měkká stehna vyjměte a omáčku rozmixujte a propasírujte. Nakonec ji zahusťte nastrouhaným perníkem a zamixujte studené máslo. Podávejte ozdobené červeným pepřem a snítkou rozmarýnu.




Ingredience

  • 4 zaječí stehna
  • hrubá mořská sůl a čerstvě drcený pepř
  • po 2 snítkách tymiánu a rozmarýnu + rozmarýn na ozdobu
  • 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer a řapíkatý celer)
  • 50 g přepuštěného másla
  • 40 g cibule, nasekaná
  • 300 ml červeného vína
  • 100 g švestkových povidel
  • 1 l silného kuřecího vývaru
  • 30 g strouhaného perníku
  • 30 g čerstvého másla

Doporučení k vínu

Sommeliér Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra​, doporučuje:


U tohoto zvěřinového pokrmu budeme snoubit víno s omáčkou. Protože do ní patří víno červené, budeme vybírat z modrých odrůd.

K zajíci načerno bych doporučil naši nejrozšířenější odrůdu pro výrobu červeného vína: Svatovavřinecké, anebo atraktivní Modrý Portugal v kvalitě VOC či od jakostního vína po pozdní sběr, nejlépe ze starších ročníků 2013, 2012 a 2011. Svatovavřineckému se velmi dobře daří na Znojemsku v okolí Dolních Kounic a na Velkopavlovicku v okolí Modrých hor.

Dále bych doporučil odrůdy vyšlechtěné v České republice jako Fratavu, Rubinet nebo Laurot. Všechno to jsou odrůdy, které jsou příjemně ovocné a určitě obohatí vaše chuťové pohárky.


Vložil: