Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

vino-a-jidlo

Srnčí hřbet po staročesku

Ve svých receptech se snažím nacházet nové postupy, vytvářet nové kombinace a spojení čerpat i ze zážitků z cest. Někdy však není na škodu otevřít skutečně staré kuchařky a vrátit se tak k samým základům kuchařského umění. Asi tak se hodovalo na loveckých zámečcích v 19. století. Příprava poměrně pracná, ale ta chuťová kompozice je dnešními postupy polokonzerv a sušených základů prostě nedostižná.

Logo - Srnčí hřbet po staročesku

Popis

Hřbet velmi důkladně očistíme, zbavíme všech blan a tuku. Překrojíme na asi 10 cm špalíčky, které uprostřed prošpikujeme bohatým špalíčkem slaniny. Odřezky opékáme na pánvi s kousky špeku a krájeným česnekem. Ve hmoždíři rozdrtíme jalovec, nové koření, celý pepř a bobkový list. Touto směsí okořeníme směs na pánvi, přidáme strouhanou pomerančovou kůru, sůl a zalijeme vývarem ze zvěřiny a červeným vínem. Necháme provářet.
Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Trochu špeku nakrájíme na kostičky, rozpustíme na pánvi a zeleninu na něm zprudka orestujeme.
Na pánvi rozpustíme několik silnějších plátků slaniny a na ní zprudka opečeme našpikované maso okořeněné steakovým hrubě mletým pepřem. Opečené maso přesuneme do pekáčku na lože vytvořené z nastrouhané kořenové zeleniny. Zalijeme výpekem z pánve, přidáme připravenou směs z odřezků, borůvkový kompot a měsíčky hrušek zbavené jádřinců. Pokud zbyl ještě špek, přidáme ho. Pečeme v troubě rozpálené na 200 °C, občas promícháme a otočíme maso, můžeme podlévat červeným vínem či zvěřinovým vývarem.
Upečené maso vyjmeme z pekáče, uložíme v teple. Obsah pekáče přesuneme do mísy, pekáč ještě vypláchneme zvěřinovým vývarem a také nalijeme do mísy. Rozmixujeme a důkladně vyšleháme do hladka, na závěr přidáme sladkou smetanu.
Podáváme s klasickým špekovým knedlíkem, pokud se nám ne-chce vyrábět, zvolíme jednodušší špalíčky z bramborového těsta.

Ingredience

  • ¾ kg vykostěného srnčího hřbetu
  • 200 g slaniny
  • ½ l červeného vína
  • 2 mrkve
  • 2 petržele
  • 1 celer
  • 1 palička česneku
  • 2 hrušky
  • 150 ml borůvkového kompotu
  • 100 ml sladké smetany
  • steakový pepř
  • nové koření
  • jalovec
  • celý pepř
  • bobkový list
  • sůl

Doporučení k vínu

Podávejte s červenými víny bohatými na marmeládové tóny, např. s vyzrálým Rulandským modrým nebo moravskou odrůdou Cabernet Moravia.

Zdroj: Třetí kniha o kráse snoubení vín a pokrmů, autoři: Luboš Bárta a Branko Černý, vydavatel © Geronimo Collection, s.r.o. Možnost objednání knihy ZDE

Vložil: -sn-