Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

vino-a-jidlo

Rolka ze pstruha na šalotkovém svítku s pažitkovou pěnou, lososovým moussem, ředkvičkovým carpacciem a ravioly z červené řepy

recept z kuchařky RŮŽOVÉ.CZ 2010

Recept pochází z kuchařky obsahující recepty k vítězným pokrmům ze soutěže Růžově prostřeno. Za tento předkrm získal Lukáš Čížek z Orea Hotels Arnika ve Špindlerově Mlýně 3. místo.

Logo - Rolka ze pstruha na šalotkovém svítku s pažitkovou pěnou, lososovým moussem, ředkvičkovým carpacciem a ravioly z červené řepy

Popis

Pstruhy vykostíme, osolíme, přidáme bazalku, olej, zabalíme do válečků a pečeme 12 min. na 150 °C.
Svítek: Cibuli zpěníme, vyšleháme žloutky a z bílků tuhý sníh. Do žloutků dáme restovanou cibulku, sníh, mouku, sůl a pepř. Těsto vylijeme na plech a pečeme 10 min. na 65 °C.
Pažitková pěna: Pažitku povaříme se smetanou a mlékem, vyšleháme a ozdobíme rolky.
Mousse: Lososa zbavíme kůže, nakrájíme, osolíme a přidáme smetanu. Rozmixujeme, přidáme mascarpone a želatinu, naplníme do forem a necháme vychladit. Nastrouháme okurku, do šťávy vmícháme želatinu a dáme na vychladlý mousse.
Carpaccio: Ředkvičky nakrájíme a marinujeme v balsamiku.
Raviola: Řepu nakrájíme, vaříme ve vlastní šťávě s majoránkou do změknutí. Na plátky pokládáme směs z mascarpone a pažitky, tvoříme ravioly.

Ingredience

  • 400 g pstruha
  • 120 g lososa
  • 200 ml smetany
  • 50 g másla
  • 50 g hladké mouky
  • 200 ml mléka
  • 70 g salátové okurky
  • 60 g šalotky
  • 30 g mascarpone
  • 5 g želatiny
  • 80 g červené řepy
  • 15 g pažitky
  • 50 g ředkviček
  • 10 g bazalky
  • 20 ml aceto balsamico
  • 1 vejce
  • 2 g klíčky mix
  • 5 g majoránky
  • olivový olej
  • sůl
  • pepř

Doporučení k vínu

Lehčí typ suchého rosé se šťavnatou kyselinou a ovocnou vůní červeného zahradního ovoce, především malin a jahod. Zajímavou alternativou je i suchý růžový sekt. Z konkrétních odrůd se hodí Svatovavřinecké, Zweigeltrebe či Rulandské modré.

Vložil: -sn-