Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

akce a novinky

Vánoční tradice a enogastronomie

21. 12. 2010 13:18

Ing. Pavla Burešová, VŠ Hotelová, Praha 8

Vánoce jsou nejhezčími svátky v roce začínající slavnostní štědrovečerní večeří, která přichází ihned po adventním půstu. U slavnostně prostřeného stolu v rodinném prostředí můžeme nahradit vše, co jsme v současné uspěchané době nestihli. Tradičním vánočním pokrmem v mnoha krajích je smažený kapr, případně jiná ryba s bramborovým salátem a vánoční pečivo.

Vánoce jsou spojeny s mnohými tradicemi a zvyky

V minulosti se na vánoční stůl pod ubrus kladla semínka a plody všeho co vyrostlo na polích, ale také seno se používalo na výzdobu košíků s ovocem (symbol narození Ježíše). Vše zůstávalo na stole po celé svátky, až do Štěpána a poté byla semínka zamíchána do dalšího, co hospodář na jaře vyséval. Nohy od stolu se svazovaly řetězem proto, aby rodina držela po hromadě. Prostíralo se jedno místo navíc, pokud by se zastavil pocestný (někdo opuštěný).

Ryby se pojídaly pouze tam, kde byly rybníky. Jinak hodovali naši předkové poměrně skromně. Mezi tradiční pochoutky patřil houbovec, štědračka a zajíc načerno se sušeným ovocem. Alkohol byl na štědrý den přísně zapovězen. Každý se těšil na malý dárek v podobě švestkového panáčka (sušené švestky napíchané na špejli v podobě panáčka, nablýskané omaštěnou mašlovačkou s bílou papírovou čepičkou), ale nikdo ho nesnědl. Byl postaven na čelním místě na vánočním stole, uchovával se do Nového roku i déle a pak byl vhozen s náležitým rozloučením do ohně.

Vánoce v zahraničí

První jesličky měl František z Assisi. O tři sta let později v šestnáctém století se již používaly betlémy, které se vystavovaly v kostelích. V 18. století se počaly slavit i v domácnostech. Vánoce jsou spojeny s radostí a láskou, kterou si lidé kromě jiného projevují obdarováním blízkých. V každé zemi nerozdává dárky Ježíšek, tak jako je tomu u nás. V Holandsku nacházejí děti dárky v typických dřeváčcích pod stromečkem. Do bot je ukládá také duch Noel v Peru, jenž přichází do domu komínem. Stejnou cestou přijíždí na saních, které táhne osm sobů, rozdávat dárky i americký Santa Claus. Dárky ukrývá do punčoch. O Štědrém dnu v USA pořádají večírky. Hlavním vánočním jídlem je krocan a nechybí ani tenké koláčky a sladký likér. Na velkých saních přijíždí také ruský Děda Mráz společně s krásnou Sněhurkou. Švédský „Ježíšek“ má podobu vánočního kozla s rohy ozdobenými červenou stuhou. V Itálii, zvláště pak na Sicílii, nacházejí děti dárky pod stromečkem od nehezké, ale dobrotivé čarodějnice Befany. Tradice slavení Vánoc se liší jedna země od druhé. Co nám vytváří pravou vánoční atmosféru dnes?

Stejně jako se vyvíjí vše kolem nás, tak se mění tradice, ale zejména design vánoc. Každoročně přicházejí do módy barvy představující nové vánoční trendy, které se poté odrazí ve výzdobě našich domovů. Některé znaky se však nemění. Vánoce od nepaměti symbolizuje jmelí, jehličnany – případně jejich větve, svícny se svíčkami, vánoční cukroví, ovoce, ořechy a ozdobený vánoční stromek. K vánocům neodmyslitelně patří svátečně prostřený stůl. Prostření a výzdoba slavnostního stolu má svá pravidla. Základ při jeho aranžování tvoří slavnostní ubrus, porcelánové, skleněné nebo kovové talíře, příbory, sklenice z tenkého, čirého skla, vhodně složené a barevně sladěné ubrousky a charakteristické doplňky, které podtrhnou slavnostní atmosféru. Všichni stolovníci ocení malou vizitku např. v podobě drobného přáníčka či dárku (může to být zabalený bonbón či jiná drobnost). Prostření stolu se odvíjí vždy od podávaného menu. Nabízím příklad menu, které může být rozšířeno o malý předkrm ze zeleniny apod., případně kousek sýra v podobě dezertu podávaný před sladkým moučníkem.

Štědrovečerní menu
Aperitiv: Veltlínské zelené, pozdní sběr, 2009

Rybí vývar
1,5 l rybí vývar, 2 lžíce másla, 3 lžíce mouky, vejce, polévkové koření, sůl.
Rybí hlavu a kůstky omyjeme (vyřízneme žábry) a vložíme do studené vody, přidáme bobkový list, velkou cibuli, kořenovou zeleninu (1 mrkev, 1petržel, plátek celeru), nové koření, pepř a sůl. Vaříme půl hodiny. Scedíme a kořenovou zeleninu rozmixujeme ve vývaru nebo jí do něj nakrájíme na nudličky, přidáme máslovou jíšku a obrané a nasekané maso z hlavy. Zdobíme nasekanou zelenou petrželí a podáváme s opečenou, na kostky nakrájenou houskou. K polévce z kapra se zeleninou a opečenou houskou se bude příjemně popíjet víno s pikantní kyselinkou např. stejné jako aperitiv z odrůdy Veltlínské zelené.

Kapr na černo

Kapr je očištěný, omytý rozdělený na poloviny a pak jej nasekáme na řezy (150 g). Porce povaříme táhnutím v mírně osolené vodě asi 20 min. Poté maso vyjmeme a vložíme do jiné nádoby. Očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme na tuku s cukrem dohněda. Přidáme na plátky nakrájený citron, ocet a vývar z ryb. Z tuku a hladké mouky uděláme jíšku a zahustíme jí základ, rozšleháme, přidáme nastrouhaný perník a švestková povidla. Vše povaříme asi hodinu. Nakonec dochutíme solí, červeným vínem, cukrem a procedíme. Vložka do této omáčky tvoří na nudličky krájené spařené, oloupané mandle, spařené rozinky a uvařené na kousíčky nakrájené suché švestky. Kapra přelijeme horkou omáčkou. Přílohou může být knedlík, noky, brambory apod.
Výbornou kombinací ke kaprovi na černo bude víno, které jsme použili na dohotovení pokrmů. Vzhledem k použitým surovinám by velmi dobře posloužilo víno vyrobené z tradiční české odrůdy
Svatovavřinecké ve stylu dobré vyzrálosti a plnosti vína, případně Rulandské modré.

Křehké vanilkové rohlíčky

Ze 300 g mouky (150 hladké a 150 polohrubé), 250 g másla, 70 g moučkového cukru, 1 žloutku, 100 g mletých ořechů a citronové kůry z 1 chemicky neošetřeného citronu zpracujeme těsto, které vložíme na pár hodin do chladničky. Z těsta tvarujeme malé rohlíčky, které upečeme při teplotě 175 °C. Teplé je obalujeme v moučkovém cukru s vanilkou.
Vanilkové rohlíčky velmi dobře doprovodí kvalitní přírodně sladké víno z typické odrůdy Vlašský ryzlink. Dobrou variantou bude polosladký Moravský muškát, nebo také Pálava. Nezapomínejme na vodu.

Vánoce pokračují dalšími svátky a svátečními pokrmy, které je vhodné doplnit nápoji. Připojuji několik doporučených kombinací.

Studené předkrmy
• Carpaccio nebo tartar z lososa doplní Bohemia Sekt Prestige, Brut; vyzrálý minerální Rýnský ryzlink, také pikantní Chardonnay
• Kaviár, také čerstvé ústřice podáváme nejlépe s pravým suchým bílým vínem, také z odrůdy Chardonnay, v Rusku se pije Vodka
• Avokádo – Chardonnay s exotickou vůní, případně Tramín
• Domácí paštiky – Tramín červený, Muškát, Pálava, z modrých odrůd - ovocitý Modrý Portugal, Zweigeltrebe v případě vepřové kořenité Svatovavřinecké

Ryby
• K pstruhům je vhodný Müller Thurgau, Pinot Blanc, např. Rýnský ryzlink, suchý ze Slovácka, se svěží kyselinkou k pstruhovi po mlynářsku
• Ušlechtilé ryby s jemnou omáčkou si žádají plnější Sauvignon např. ze Znojemska
• Mořské plody doprovodí např. suché šumivé víno, Rulandské šedé, Ryzlinky se svěží kyselinkou, Sauvignon, Chardonnay


Masa
• Hovězí bílkovinné si žádá převážně červená vína, Pinot Noir, Cuvée Cabernetů, guláš doplní Frankovka nebo Svatovavřinecké, také sklenka piva
• Vídeňská roštěná je vhodnou kombinací s Merlotem, Cabernetem Moravia, případně s plným Svatovavřineckým
• Mletá hovězí masa budou chutnat s mladými víny např. Modrý Portugal
• Anglický rostbíf doplní např. Svatovavřinecké, suché z Velkých Pavlovic, Merlot, Cabernet Moravia
• Vepřová masa dušená je vhodné spojit s plnými červenými víny, nebo bílými víny s pikantní kyselinkou, k pečením se hodí Zweigeltrebe, Modrý Portugal, k řízku je příjemné Veltlínské zelené
• Telecí masa pečená vytvoří pár s Neuburským, Veltlínským zelenám, Müllerem Thurgau
• Jehněčí pečeně s rozmarýnem si žádá výrazné víno např. Cabernet Sauvignon, Merlot, Zweigeltrebe

Drůbež
• Grilované kuře podáme např. s Rulandským bílým nebo Chardonnay, smažené kuře – Veltlínské zelené, Vlašský ryzlink, studené kuře a galantiny – Tramín červený, krůtí řízky – Veltlínské červené rané a Sylvánské zelené
• Husu kombinujeme v závislosti na úpravě např. s mladším Rulandským bílým, vhodný je také Rýnský ryzlink, Pinot Noir, André. K pečené huse se hodí mladé Svatomartinské.
• Kachní prsíčka konfitovaná – Rulandské šedé, Sylvánské zelené, Vlašský Ryzlink, kachna s pomerančovou omáčkou bude delikátní se Chardonnay

Zvěřina
• Bažant nadívaný – Svatovavřinecké, suché šumivé víno - Château Belveder suchý, Chardonnay
• Zajíc na černo – lehké červené Zweigeltrebe, Pinot noir
• Srnčí bifteky a medailónky se snoubí se Svatovavřineckým z Mělníka, Modrým Portugalem, a vhodné je také Roučí z Moravy

Vnitřnosti a uzeniny
• Vnitřnosti jako např. ledvinky vzhledem k pikantnosti snesou vyzrálé červené víno, kuřecí játra naopak jemné Sylvánské zelené, nebo mladý Modrý Portugal
• Husí játra s charakterem jemné a nasládlé lahůdky jsou obvykle podávána s pozdními sběry, slámovými a ledovými víny
• Uzeniny je možno podat s mladým červeným vínem, vhodný je Modrý Portugal nebo lehká bílá vína

Sýry
• Tradiční podávání červeného vína k sýrům bylo účelově vytvořeno v Bordeaux. Spoustu sýrů je lépe kombinovat s bílým vínem například:
• Kozí sýr se dobře doplňuje s aromatickým Tramínem, Sauvignonem, ale i s mladým Modrým Portugalem
• Smetanové sýry – Moravský muškát, Rulandské modré
• Plísňové – pozdní sběry, Tramíny, Šumivá vína
• Camembertové typy sýrů - zralý Cabernet Sauvignon, nebo Svatovavřinecké, Zweigeltrebe. Rovněž jsou vhodná přírodní sladká vína a svěží růžová
• Tvrdé sýry – Tramín, Sauvignon ve stylu pozdního sběru s menším zbytkovým cukrem
• Čedar – Rulandské šedé
• Ementál – Ryzlink rýnský pozdní sběr, Rulandské šedé
• Niva – Tramín červený, výběr z hroznů, šumivé víno
• Koliba uzený sýr se vhodně páruje s Pálavou pozdní sběr z Mikulovska, z červených vín Svatovavřinecké, pozdní sběr
• Olomoucké tvarůžky – Tramín výběr z hroznů, Moravský muškát, pozdní sběr, Irsai Oliver, ale také pivo
• Gouda – Svatovavřinecké z Velkých Pavlovic, Merlot, Cabernet sauvignon
• Blaťácké zlato se zeleným pepřem – Veltlínské z Velkých Bílovic, Vlašský ryzlink kabinetní, Modrý Portugal.

Dezerty, moučníky
• Slámová a ledová vína, pozdní sběry, výběry a bobulové výběry
• Jablkový závin doprovodí Tramín v pozdním sběru nebo Pálava polosladké
• Ořechové zákusky se budou doplňovat s vyzrálým máslovo-oříškovým Chardonnay, Moravským muškátem, Rulandským bílým v pozdním sběru
• Piškotové moučníky a rolády se snoubí s polosuchým šumivým vínem, případně se sladkými aromatickými odrůdami
• Čokoládové dorty budou chutnat se sladkými víny z modrých odrůd, výrazného charakteru

Uvedené příklady nemohou vyčerpat všechny možné kombinace, aplikovatelné v konkrétním případě.
Podle starého čínského přísloví „Život je jako víno“ Vám přeji krásný rok 2011 a stejně zdařilá vína.

Zdroj: Burešová. P.: Sommelier v současné české gastronomii,VŠH Praha: 2007, ISBN 978-80-86578-72-9

Článek byl pro webovou stránku www.wineofczechrepublic.cz převzat s laskavým svolením autorky. Další přebírání textu bez výslovného svolení autorky není povoleno.

Článek je převzat z nového čísla časopisu Vinařský obzor 12/2010. Více o časopisu a obsahu aktuálního čísla na www.vinarskyobzor.cz