Menu

Vína z Moravy, Vína z Čech

akce a novinky

Charakter a přednosti moravských vín

13. 10. 2005 21:20

Prof. Ing. V.Kraus, CSc.

Pro všechny, kteří se chtějí dozvědět více o jedinečnosti a přednostech našich vín zveřejňujeme článek pana profesora Krause, který jej přednesl na konferenci "Přednosti moravských vín" ve Znojmě a je také zveřejněn v aktuálním čísle Vinařského obzoru.

-------------------------------------
Výraz terroir může v obecné poloze zahrnovat všeobecné působení prostředí na charakter a typické znaky vín vzniklých v určitém, přírodními podmínkami, odrůdovou skladbou a lidskou činností ohraničeném geografickém prostoru, osídleném obyvatelstvem daných návykových vlastností.

Termín „moravská vína“ je pro většinu našeho obyvatelstva termínem důvěrně známým a po staletí užívaným. Neznamenal jen geografické označení původu, ale byl vždy spojován i s charakteristickými znaky vín z území jižní Moravy, zejména vín bílých. K hlavním znakům rozeznatelnosti moravských vín patřily zrale a šťavnatě chutnající kyseliny, bohaté extraktivní látky, jednoznačně a přímočaře sevřená chuť, doprovázená výraznými vůněmi jemných tónů, mezi nimiž nechyběla paleta vůní primárních a ve význačných ročnících kořenitost z vyzrálých, ale nepřezrálých hroznů.

Vína takového výrazného charakteru dovedli odlišit od jiných vín nejen zkušení ochutnávači, ale i značná část našeho obyvatelstva. Důkazem je obrana brněnských měšťanů proti dovozu rakouských vín do Brna. Od roku 1325 rozestavili do městských bran ochutnávače vín, jejichž úkolem byla kontrola původu vína nejen podle deklarovaného původu, ale přímo ochutnáním vína a určením podle chuti, zda se skutečně jedná o víno moravské, které jediné smělo být v zimním období vpuštěno do městských bran.

Termín „moravské víno“ v sobě zahrnoval a i dnes zahrnuje široký, odrůdově málo sourodý soubor vín, dříve převážně směsných, dnes hlavně odrůdových, pocházejících z území jižní Moravy.

Termín „moravská vína“ je sice znám a běžně užíván nejširší veřejností, ale nikdy se nikdo v současné době nepostaral o to, aby pojmenování původu – MORAVA – bylo ochráněno před zneužíváním. Dnes, kdy tvoříme moravská odrůdová vína ze stejných odrůd jako naši sousedé, je záměna odrůdových vín snadnější nežli ve středověku u vín směsných. Původnost moravských vín by měla být přísně hlídána a jejich hodnověrná provenience by neměla být narušována. Pravost původu byla vždy předpokladem k tomu, aby jak středověký, tak i dnešní ochutnávač vína a potažmo i zkušený piják, rozeznal ve středoevropském prostoru bývalé Rakousko-uherské monarchie svěží, a k pití pobízející vína moravská, od ohnivých, široce rozložených a málo kyselých vín uherských nebo od sice plných, ale z rychleji zrajících hroznů vytvořených vín dolnorakouských, většinou postrádajících jemný soubor prvotních aromatických látek.

Je-li víno, ať již směsné nebo odrůdové, označeno jako „moravské“, pak lze předpokládat jeho původ v širokém pojetí moravského terroiru, kde jsou nejdůležitějšími prvky geografické položení Moravy, klimatické podmínky, pěstitelské způsoby révy i zvyklosti při výrobě vína, které vedou k obecně přijatému, typickému, chuťovému výrazu moravských vín.
Avšak každému, kdo se blíže seznámil s moravskými víny, se brzy stane jejich rozmanitost nápadnou vlastností, která je zakotvena nejen v odrůdové skladbě, ale hlavně v rozdílnostech jejich původu z různých částí Moravy. Souvisí tedy s terroirem vinařských podoblastí nebo možná lépe řečeno s přírodními vlastnostmi krajinných celků, kde mezi určující znaky terroiru patří na prvním místě jak polohopisné, tak geologické a půdní podmínky. Tím se dostáváme zákonitě k působení jednotlivých ekologických celků – bioregionů na charakter rostlinného pokryvu, tedy i k působení na charakteristické znaky růstu révy a zrání hroznů pod vlivem určitých přírodních podmínek.

Bioregiony jsou součástí větších ekologických celků – provincií a podprovincií. Jižní Morava leží větším dílem svými bioregiony lechovickým, mikulovským, hustopečským, moravsko-svrateckým a hodonínským v podprovincii severopanonské, typické teplomilnými doubravami, polosuchými trávníky, lužními lesy a zaplavovanými loukami. Je tu teplomilná fauna se stepními a polními druhy.
Severovýchodní část jižní Moravy nese znatelné vlivy západokarpatské provincie, která se tu uplatňuje podmínkami bioregionů hluckého a ždánicko-litenčického. Na brněnsku jsou pro nejjižnější výběžky moravského hercynika typické granitoidy brněnského prvohorního masivu.

Přiřadíme-li ke známým ekologickým jednotkám prvky vinařsky pojatého terroiru bioregionů, pak se krajinné celky jižní Moravy projeví svými typickými víny:

Bioregion lechovický zahrnuje Znojemsko, kde je ve význačných viničních tratích velmi teplé mezoklima s dešťovým stínem z Českomoravské vrchoviny, odkud občas sestupuje chladný vrchovinný vzduch a retarduje vegetaci. Pomalé zrání hroznů zvyšuje obsah aromatických látek primárního typu. Geologické a půdní podmínky dělí viniční tratě do typických rajónů. V rajónu znojemském to jsou horniny dyjského masivu s žulami a granitoidy, které jsou chudé na vápník, draslík a fosfor. Podmínky vyhovují hlavně odrůdám pro bílá vína. V popředí stojí Ryzlink rýnský a Sauvignon. Na jih od Znojma jsou mohutné návěje spraší vhodné pro Müller-Thurgau, Rulandské bílé a nejrozšířenější Veltlínské zelené. V rajónu miroslavsko-krumlovském leží vinice na úzkém pásu Moravika s větším zastoupením břidlic, kde jsou podmínky pro Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské šedé. V dolnokounické enklávě jsou tradiční modré odrůdy na neutrálních či kyselých půdách s užší, ale výrazně kořenitou chutí, zejména u známé „Kounické Frankovky“. V hrušovanském rajónu s písčitými půdami se uplatní vedle Veltlínského zeleného i Ryzlink vlašský a Rulandské šedé.

Bioregion mikulovský je nejtypičtějším panonským bioregionem, v němž vystupuje z Mikulovské pahorkatiny Pálava jako bradlo tvořené jurskými vápenci, obklopené křídovými sedimenty a s místním zastoupením spraší. V sortimentu převažují odrůdy pro bílá vína.Vyšší obsah vápníku v půdách velmi teplých viničních tratí dodává bílým vínům zvláštní typ mohutné, ale jasně vyhraněné minerálnosti. To se hlavně uplatňuje u odrůd Chardonnay, Rulandské bílé a šedé, Ryzlink vlašský i Aurelius. Na hlubokých sprašových půdách se daří Veltlínskému zelenému, na štěrkovitých půdách, které se vyskytují místně mezi Dunajovickými vrchy jsou vhodné modré odrůdy. Směrem na východ se táhne Valtická pahorkatina s hlinitými půdami pro širší odrůdové spektrum. Ta pak přechází v pískovou plošinu Bořího lesa, kde se uplatní Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a modré odrůdy.

Rozsáhlý bioregion hustopečský zabírá krajinu hustopečsko-kyjovské pahorkatiny a výběžků Ždánického lesa i oligocenních Chřibů. Je to pahorkatina na vápenitém flyši a na spraších. V bioregionu dochází k mísení prvků panonských a karpatských. V jižní části vystupují z roviny Dolnomoravského úvalu svahové polohy, táhnoucí se podél úseku dálnice Brno-Břeclav, které jsou omývány akcelerujícími teplými větry. Na hlinitých a sprašových půdách tu jsou výborné podmínky pro Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Tramín a pro bohatý sortiment modrých odrůd. Uvnitř pahorkatiny je vyšší nadmořská výška a chladnější mezoklima zvýrazňuje obsah kyselin ve svěžích bílých vínech, zvláště z odrůdy Müller-Thurgau. Bioregion zahrnuje vinice Hustopečska, Velkopavlovicka, Mutěnicka a Kloboucka. Oproti ostatním bioregionům jsou tu dlouhou tradicí výsadby modrých odrůd pro červená vína, zejména Frankovky, Svatovavřineckého a Modrého Portugalu. Bývala tu kolébka červeného vína „Slovácký granát“ z Frankovky a Portugalu. Kvalitu červených vín podporuje vysoký obsahu hořčíku v tamních půdách. Na spraších tu dlouho královalo Neuburské a Rulandské bílé.

Do bioregionu dyjsko-moravského patří nížinná část Podluží s teplým, suchým podnebím a častějšími inverzemi. Písčité půdy rovin jsou vhodné pro modré odrůdy Zweigeltrebe, Modrý Portugal, Frankovka a Cabernet Moravia. Na krátkých svazích jsou podmínky pro Ryzlink rýnský, Sauvignon i burgundské odrůdy.

Do bioregionu hodonínského patří nížinné části východního Mutěnicka a rovinaté území na jihu Bzenecka a Kyjovska. Nad rovinami, které ohraničuje na východě tok Moravy se zvedá vyvýšenina Náklo s viničními svahy Dubňan, Vacenovic a Milotic. Severněji ležící části patří do bioregionu ždánicko-litenčického, ovlivněného geomorfologií karpatské soustavy. Je to oblast bílých vín s jemnými aromatickými látkami primárního typu. Dobrou kvalitu odrůdových vín tu vždy dával Ryzlink rýnský známý na Bzenecku pod jménem Lipka. Kromě odrůdy Müller-Thurgau sem patří i Rulandské bílé a šedé a pro výrobu vín červených Rulandské modré. Do stejného bioregionu patří i vinice na Uherskohradišťsku, kde však již zaniká oteplující vliv jižněji položeného pannonika. K burgundským odrůdám se tu kromě odrůdy Müller-Thurgau druží přitažlivá vína z Muškátu moravského.

Bioregion hlucký se až na nivu řeky Moravy rozkládá v podhůří Bílých Karpat. Podloží viničních tratí Strážnicka a Blatnicka pochází z eocénu, ze svrchní křídy nebo je tvořeno mocnými vrstvami flyše. Podnebí hluckého bioregionu je ovlivněno teplým a sušším podnebím sousední podprovincie severopanonské. Kladný vliv tu mají v době zrání hroznů teplé větry – föhny, které vanou přes hřebeny Bílých Karpat, kde se vysuší a sestupem se oteplí. Značná část vinic tu leží na těžkých půdách vzniklých na autochtonních jílech. Jsou to půdy vododržné a réva na nich čerpá výživu i v suchých létech. To dodává tamním vínům na extraktivnosti a plnosti. Je to oblast převážně bílých vín z burgundských odrůd, Ryzlinku rýnského i kdysi více rozšířeného Sylvánského zeleného. Z Blatnické lokality Roháče se proslavilo směsné víno „Blatnický Roháč“ – původně směs Sylvánského zeleného a Rulandského bílého, případně Ryzlinku rýnského.

Uvedené bioregiony jsou se svými odlišnými půdními podmínkami a vyhraněným mezoklimatem podstatou základního členění množiny „moravských vín“ do přirozených krajinných svazků mezi prostředím a charakterem vín z něho vzniklých. Tento svazek vytváří typický terroir krajinných celků a je současně předpokladem vyššího stupně kvality vín vznikajících v odlišných podmínkách daných bioregionů. Současně by měly tyto přirozené svazky mezi odrůdami a ekologicky charakterizovaným prostředím sloužit za zdůvodněný podklad ke vzniku sdružení vinařů k výrobě vín VOC s chráněným původem jako součást souhrnného územního celku MORAVA.

Čím je územní celek, z něhož se každoročně tvoří víno určité odrůdy v určitém bioregionu menší, tím jsou předpoklady pro výbornou kvalitu vyšší. A proto je viniční trať první třídy se svými přesně diferencovanými polohopisnými a půdními podmínkami, osázená vhodnou odrůdou, pěstovanou odpovídající agrotechnikou, vrcholnou syntézou přírodních sil a umění vinaře.

V čem tedy spočívají charakter a přednosti „moravských vín“?

- Moravská vína jsou rozeznatelná ve své základní kvalitě z celého území Moravy pro svoje hlavní vlastnosti vyvěrající z jejich povšechného charakteru. Ten spočívá ve zrale a šťavnatě chutnajících kyselinách, v bohatosti extraktivních látek, v jednoznačně a přímočaře sevřené chuti, doprovázené výraznými vůněmi jemných tónů, mezi nimiž nechybí paleta vůní primárních a ve význačných ročnících kořenitost z vyzrálých, ale nepřezrálých hroznů, která nepotlačuje svěžest vína.

- Aniž by byl potlačen základní charakter, spočívají přednosti moravských vín v jejich nesmírné rozmanitosti založené na velkém počtu pěstovaných odrůd. Rozmanitost je však usměrněna velkou členitostí území a dává jednotlivým, všude přítomným odrůdám výraz v konečném ztvárnění vín podle podmínek moravských bioregionů. To vylučuje fádnost vín z Moravy, provokuje to zvídavost, která nemůže být nikdy zcela nasycena.

- Předností moravských vín je možnost produkce vín vrcholné kvality z význačných, přesně definovaných podmínek prvotřídních viničních tratí rozložených po celém území jižní Moravy. Taková vína odrážejí úzké spojení mezi vlastnostmi terroiru a nejvyšší kvalitou vína.

- Předností moravských vín je jednota v rozmanitosti. Tuto jednotu je nutné zvýraznit v souvislosti s nabídkou moravských vín pomocí pregnantně a jednoznačně znějícího jednoslovného názvu území MORAVA, který musí výrazně zdobit každou láhev hodnověrného moravského vína. Hodnověrnosti (autentičnosti) vyjádřené tímto názvem musí být poskytnuta záruka v podobě chráněného názvu původu. Tím podtrhneme sounáležitost k významným evropským vinařským oblastem jako jsou Alsace, Rheingau, Mosel, Franken, Burgenland a další.

-------------------------
Další články ve Vinařském obzoru 10/2005:

Richard Stávek: Editorial
Z redakční pošty
Spolkové informace
Martin Půček: Oči pro pláč
Informace z činnosti Svazu vinařů ČR
Informace z Moravínu
Informace z Cechu českých vinařů
Vinařská legislativa
Jan Horešovský: Daňová poradna – Odpisy vinice
Antonín Králíček: Nový povinný údaj na etiketě vína
Seznam důvěrníků SZPI pro vinobraní 2005
Vinohradnictví
Pavel Pavloušek: Aktuální postřehy přímo z vinice k aromatické a fenolické zralosti hroznů
Letos tlačila peronospora nejsilněji před květem, tvrdí František Hlaváč
Erich Minárik: Z histórie odrôd viniča a vína v Kalifornii
Vilém Kraus: Charakter a přednosti moravských vín
Josef Čačík, Martina Karasová: Za závlahami vinic v Izraeli
Obchod vínem
Pavel Krška: Zájem o využití značky Svatomartinské je velký
Martin Křístek: Robert Parker předpovídá budoucnost
Jiří Sedlo: Poznatky z jednání pracovní skupiny „Víno“ při COPA/COGECA v Bruselu
Jiří Sedlo: Mezinárodní představenstvo AREV v Bozenu 15. 9. 2005
Vinařská technologie
Erich Minárik: Inhibícia malolaktických baktérií vínnymi kvasinkami
Jakub Šamšula: Analýza senzorických a obsahových parametrů révových destilátů
Ústav vinohradnictví a vinařství informuje o aktuálních poznatcích v oblasti vinohradnictví a vinařství
Vinařské aktivity
Tomáš Čačík: Naše vinařství si zaslouží důstojnější internetovou prezentaci
Pavel Krška: Ad "Naše vinařství si zaslouží důstojnější internetovou prezentaci"
Jan Skácel a víno u Bogdana Trojaka aneb Sklepní Trojčení
Vinařství v zahraničí
Helena Baker: Welcome to Petrolina - the future is here!
Richard Stávek: Rodí se noví hrdinové extrémního vinařství
Vinařská historie
Oldřich Malík: Jak Johan Snášel hrál karty s kronprincem Rudolfem
Drahomír Míša: Historické osobnosti a události našeho vinařství minulého století - říjen 2005
Společenská kronika
Profesor Fic osmdesátiletý
Zprávy z domova i ze světa