Vína z Moravy, Vína z Čech

akce a novinky

Povolání sommelierka

Klára Kollárová: Víno je tu proto, abychom ho pili!

Vyšlo v časopise Glanc č. 10

Klára Kollárová (38) jako studentka dělala servírku ve vinárně. Tam také pocítila touhu dozvědět se o vínu víc, která ji dovedla až k sommeliérství. 

Po maturitě pořád neměla jasno v tom, čím by se chtěla živit, a tak odjela do Austrálie. "Tam jsem poprvé přičichla ke gastronomii. Nejjednodušší brigádou totiž bylo pracovat v restauraci jako servírka." Když se po roce vrátila domů, ještě stále tápala ve svém profesním směřování. "Nakonec jsem začala studovat Fakultu humanitních studií a kulturologii - vždycky mě totiž bavilo číst a chodit na koncerty a tenhle obor byl tomu nejblíž," říká Klára a dodává: "Během studia jsem došla k názoru, že víno je čistě kulturologický objekt a začala jsem pracovat jako brigádnice ve vinárně. Tak začala moje cesta, která vyústila v práci sommeliérky v restauraci La Degustation." 
K vínu tedy netíhla od mala, i když… "Už jako holka jsem měla co do činění s jeho výrobou. Tatínek totiž vyráběl rýžové víno. Vzpomínám si na pětilitrovou láhev od okurek, kde kvasilo, i na to, jak jsme ho stáčeli… Ale to, že jsem ho v osmi letech ochutnala, určitě výběr mého budoucího povolání neovlivnilo." 

Krůček po krůčku

Od brigády ve vinárně je samozřejmě k práci sommeliérky ve vyhlášené restauraci dlouhá cesta. Víno Kláru tehdy bavilo do té míry, že ho pila - a tehdy zjistila, že o něm vlastně nic neví. Stávalo se, že přišel zákazník, který o něm věděl víc než ona. "Poprvé mi to dala opravdu hodně,sežrat‘ parta mladých lidí, kteří vinárnu navštěvovali často. Tehdy jsem si řekla, že se to nesmí opakovat, a začala jsem se pídit po tom, co jim vlastně nabízím. Brzy jsme se skamarádili a já si s nimi občas sedla a ochutnávala, co popíjejí, a oni mi předávali informace a radili. Díky tomu jsem se odvážila do světa vinařů, za kterými jsem začala jezdit. Také jsem hodně chodila do vinného baru v Míšeňské ulici, který se zaměřoval na česká a moravská vína. Tak jsem postupovala po krůčcích dál a dál." 
Následoval sommeliérský kurz a časem se vypracovala natolik, že začala pracovat v luxusním podniku La Degustation, jenž nabízí vína špičkové kvality. "Když se tomu budete hodně věnovat, můžete se sommeliérem stát třeba za půl roku. To ovšem neznamená, že pak už nemusíte dělat nic. Učit se musíte pořád. Práce je to náročná i časově - jdete na degustaci, kde vám předloží sto vín a vy je máte posoudit. Vzpomínáte, co jste v minulosti ochutnali ze stejné oblasti, musíte porovnat cenu a kvalitu, pracovat s informacemi… Když máte takových akcí víc za sebou, jste z vína unavení a nechcete ho pak chvíli ani vidět," přiznává Klára s tím, že samotné "popíjení" je pro sommeliéra jen třešničkou na dortu. 

Pro laiky i fajnšmekry

Po šesti letech v oboru došla k názoru, že by se měla posunout zas o kousek dál, a spolu s kolegou si otevřela vlastní vinný bar. "Dnes máme tři pobočky, kde je široká nabídka vín. Pracují tam lidé, kteří vínu opravdu rozumějí, ale nedávají to zákazníkovi okatě najevo. Když budete laik a nebude vás zajímat, co konkrétně pijete, nebudou vás obtěžovat tím, že jde o pozdní sběr, ve kterém je 14,5 % alkoholu… Ale naopak těm, kteří se o víno zajímají, dokážou podat vyčerpávající informace," říká Klára s tím, že víno je tady hlavně proto, abychom ho pili, a někdy se o něm hovoří až příliš, což může řadu lidí otravovat. "Vinný bar by měl být místem, kam přijdete jak pro informace, tak pro zážitek." 
Co se týče oblíbených filmových scén, kdy odborník na víno přesně určí nejen odrůdu a ročník, ale i vinici, ze které hrozny pocházejí, a z vína vyčte i složení půdy, tvrdí Klára, že to možné je, ale jen když dotyčný tu oblast opravdu dobře zná a dlouhodobě se jí věnuje. 
"Takové hodnocení je spíš na efekt, při sommeliérských zkouškách naslepo se popisují hlavně senzorické vlastnosti vína, jeho harmonie a celkový dojem." 

Hledejte si svoje víno 

Klára patří k těm šťastlivcům, pro které je práce koníčkem, a ráda si dá sklenku dobrého vína i večer doma po práci. "Předesílám, že dobré víno vydrží klidně i čtyři dny, takže není třeba do sebe láhev hodit první večer," radí Klára těm, kteří si dají rádi třeba jen jednu sklenku. Otázkou ovšem je, jestli víno umíme kupovat, ne všichni máme v okolí vinotéku. "Víno si můžete koupit i v obchodním řetězci, ale je třeba to zkoušet. Nekupovat pořád to samé, ale vyzkoušet víc značek a pamatovat si, nebo ještě lépe zapisovat, jako to dělám já, které víno vám chutnalo a proč. Navíc si tak budujete tzv. chuťovou paměť. Když vyzkoušíte třeba sto druhů vín - za rok je to docela dobře možné - tak už něco zjistíte." 
Ovšem problém nákupu vína "z regálu" vidí Klára v tom, že tam stojí nějakou dobu, musí být tedy ošetřené oxidem siřičitým, po kterém, pokud vína vypijete víc, může bolet hlava - proto je lepší si koupit víno u maloobchodníka -vinaře, kde se neskladuje tak dlouho a nemusí být proto tolik ošetřené. "Ale na druhou stranu chápu, že nakupují hlavně ženy, pro které je jednodušší hodit láhev do košíku," tvrdí Klára, ovšem s poznámkou, že obchodní řetězce také zaměstnávají sommeliéry, vína tam tedy nejsou špatná. 
"Předesílám ovšem, že by láhev měla stát nejmíň sto korun - a také není nutné jít za každou cenu po pozdním sběru, nemusí být totiž pokaždé lepší než jakostní víno. 
Je to zkrátka o tom zkoušet, zkoušet, zkoušet." Těm, kteří se o víno zajímají víc, Klára doporučuje najít si vinaře, se kterým se o něm mohou pobavit a kterému mohou říct: "Tohle víno mi nechutná, dej mi jiné!" 
A na závěr povídání dodává: "Tohle by možná nebylo ještě tak důležité, podstatné ale je, že svůj prožitek z vína proberete s někým, kdo vínu rozumí o něco víc než vy." 

Zavřít
Zavřít
Zavřít