Säuren im Most und im Wein
Acids of must and wine
Acides de mo?t et de vin
Kwasy moszczu i wina

V révovém moštu jsou nejvíce zastoupeny kyselina jablečná a kyselina vinná, které přecházejí do vína. Obsah kyselin se zjišťuje titrací louhem. Obsah titrovatelných kyselin se udává v přepočtu na kyselinu vinnou ve středoevropských vinařských oblastech. Ve Francii a dalších jižních zemích v přepočtu na kyselinu sírovou. Francouzské údaje o obsahu kyselin je třeba násobit 1,53, abychom je mohli srovnávat s našimi údaji, a obráceně je třeba násobit 0,65. Při titraci se spolustanoví i kyselé soli, hlavně vinan draselný. V moštu je dále obsažena kyselina citronová, jantarová, glykolová, šťavelová. K.jablečná vzniká v procesu fotosyntézy a zpočátku zrání je jí v moštu více nežli k.vinné. K. jablečná se na keřích odbourává oxidací nejrychleji za slunečného a suchého počasí v listech dobře osvětlených. K. vinná vzniká z glukózy a vytváří s kationty vinný kámen. Proto je ke konci zrání v bobulích více k. vinné vázané. Při kvašení a po něm se obsah kyselin snižuje vypadnutím vinného kamene a rozkladem k. jablečné mléčnými bakteriemi za vzniku k. mléčné a CO2, nepatrně se zvýší obsah kyselin vznikem k. jantarové a k. těkavých, hlavně k. octové.