Weinhefen
Wine yeast
Levures de vin
Drożdże winiarskie

Jsou mikroskopické, bezchlorofylové, jednobuněčné organizmy, které se řadí mezi houby. Podle E. Minárika jsou u nás nejvíce rozšířeny ze sporogenních kvasinek druhy Saccharomyces cerevisiae, které naprosto převládají. Pak S. oviformis, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. pastorianus, S. bayanus, Torulopsis rosei, Hansenula anomala. Z nesporogenních Kloeckera apiculata, Candida pulcherima, C. mycoderma. Kvasný proces zahajují obvykle kvasinky apikulátní, vytvářející zvláštní vůně. Nesnášejí vyšší množství etanolu (4-5 %), pak nastupují S. cerevisiae s vysokou produkci ethanolu. V praxi se ustálilo užívání čistých kultur, které jsou v určitých vlastnostech specializované a prodávají se jako suché preparáty. Vývoj ve šlechtění kvasinek je bouřlivý a každoročně se objevují nové kvasniční kmeny se speciálními vlastnostmi, zaměřenými na určité typy vín.