Rolka ze pstruha na šalotkovém svítku s pažitkovou pěnou, lososovým moussem, ředkvičkovým carpacciem a ravioly z červené řepy

recept z kuchařky RŮŽOVÉ.CZ 2010

Recept pochází z kuchařky obsahující recepty k vítězným pokrmům ze soutěže Růžově prostřeno. Za tento předkrm získal Lukáš Čížek z Orea Hotels Arnika ve Špindlerově Mlýně 3. místo.

Pstruhy vykostíme, osolíme, přidáme bazalku, olej, zabalíme do válečků a pečeme 12 min. na 150 °C.
Svítek: Cibuli zpěníme, vyšleháme žloutky a z bílků tuhý sníh. Do žloutků dáme restovanou cibulku, sníh, mouku, sůl a pepř. Těsto vylijeme na plech a pečeme 10 min. na 65 °C.
Pažitková pěna: Pažitku povaříme se smetanou a mlékem, vyšleháme a ozdobíme rolky.
Mousse: Lososa zbavíme kůže, nakrájíme, osolíme a přidáme smetanu. Rozmixujeme, přidáme mascarpone a želatinu, naplníme do forem a necháme vychladit. Nastrouháme okurku, do šťávy vmícháme želatinu a dáme na vychladlý mousse.
Carpaccio: Ředkvičky nakrájíme a marinujeme v balsamiku.
Raviola: Řepu nakrájíme, vaříme ve vlastní šťávě s majoránkou do změknutí. Na plátky pokládáme směs z mascarpone a pažitky, tvoříme ravioly.

Ingredience

400 g pstruha
120 g lososa
200 ml smetany
50 g másla
50 g hladké mouky
200 ml mléka
70 g salátové okurky
60 g šalotky
30 g mascarpone
5 g želatiny
80 g červené řepy

15 g pažitky
50 g ředkviček
10 g bazalky
20 ml aceto balsamico
1 vejce
2 g klíčky mix
5 g majoránky
olivový olej
sůl
pepř

Doporučení k vínu

Lehčí typ suchého rosé se šťavnatou kyselinou a ovocnou vůní červeného zahradního ovoce, především malin a jahod. Zajímavou alternativou je i suchý růžový sekt. Z konkrétních odrůd se hodí Svatovavřinecké, Zweigeltrebe či Rulandské modré.

Vložil: -sn-

Sdílet tuto stránku